◇◇新语丝(www.xys.org)(xys8.dxiong.com)(xys.ebookdiy.com)(xys2.dropin.org)◇◇ 　　方舟子：没必要拔高中国美食 　　2014年05月15日北京晨报 　　记者：周怀宗 　　由《舌尖》系列引发热潮的同时，也引起很多评论者对于中国美食文化和传 统的思考，“民以食为天”固然没有问题，然而在物质条件已经非常丰富的今天， 吃显然并非是生活唯一的要务。现代经济学早有研究，随着家庭生活水平的提高， 饮食在家庭消费中所占的比例也在逐渐缩小。食品支出总额占个人消费支出总额 的比重被称为恩格尔系数。根据联合国划分的标准：恩格尔系数大于60%为贫穷； 50%-60%为温饱；40%-50%为小康；30%-40%属于相对富裕；20%-30%为富足；20% 以下为极其富裕。据《2013年国民经济和社会发展统计公报》显示，2013年中国 农村居民恩格尔系数为37.7%，城镇居民恩格尔系数为35.0%。在西方，美国为7%， 英国为9%。 　　相对于消费结构的变化，国人在心理上对饮食的重视程度并未降低多少，实 际上，反倒有愈加执著的情况出现。《舌尖2》引发网络上下众多的关注和争议， 其实也和国人对饮食文化的重视有关。中国美食，一直以来也都是国人骄傲和自 豪的东西。 　　对此，著名学者方舟子说“喜欢本国本民族的饮食，这是人之常情，非中国 人独有，全世界各个国家民族都是如此。但是如果非要认为自己民族的饮食天下 第一，世界无双，那就没有必要，这样的执著，其实和我们的民族在当今世界上 缺少真正可以自豪的文化、思想、科学技术有关。” 　　美食非中国独有 　　中餐的演变过程中，同样也吸收了大量外来的饮食材料和做法，比如川菜、 湘菜都以辣为名，辣椒是明朝才传入中国的，以前是没有的。类似的东西太多了， 文化的演变是一个不断丰富、融合的过程，不够包容的文化难以真正发展，没有 必要唯我独尊。 　　北京晨报：《舌尖上的中国》热播，引发了许多争议，包括节目本身的争议， 以及对美食文化的反思，在您看来，美食代表着什么？ 　　方舟子：首先，喜欢本民族的美食，这是人之常情，无可厚非。因为人的口 味是从小养成的，每一个地方特定的烹饪方式、特定的口味往往就会形成习惯， 全世界都是如此，甚至在中国，南方北方也不一样，各地也都有自己独特的饮食 习惯。所以说，对本民族、本国乃至本地方的美食感到骄傲，这都很正常。但是 没必要非要觉得自己的美食才是天下第一，特别是不要瞧不起别人的饮食。 　　北京晨报：很多人会认为中国的美食独步天下，但实际上美食非中国独有？ 　　方舟子：是的。比如说阿拉伯、非洲、东南亚、日本，当然还有欧洲，都有 各自好吃的东西。而且，中餐的演变过程中，同样也吸收了大量外来的饮食材料 和做法，比如川菜、湘菜都以辣为名，辣椒是明朝才传入中国的，以前是没有的。 类似的东西太多了，文化的演变是一个不断丰富、融合的过程，不够包容的文化 难以真正发展，没有必要唯我独尊。 　　方舟子：别觉得中餐天下第一 　　社会文化的组成是多样的，饮食、服饰、艺术、音乐、文学、思想、哲学、 科学精神等，一个民族在世界上的影响力，往往和整体的文化水准有关，美食固 然重要，但同时应该有更多的文化追求。 　　方舟子说：“包容的心态非常重要，各个方面都应如此，包括饮食亦是。接 受和学习别人健康、卫生的习惯，对于我们自己饮食文化的发展，也有很多好 处。” 　　没必要刻意拔高中国美食 　　在美国，面向美国人的中餐，各处均有，这一类的中餐馆，大多配合美国人 的饮食习惯加以变化，美国本土化的情况非常厉害，中国人未必能吃得惯。相反 的，假如是地道的中餐，美国人未必会接受。 　　北京晨报：很多人往往会觉得中国美食享誉世界，全世界都喜欢，是否如此？ 　　方舟子：中国饮食在大部分国家的情况我并不是很了解，比较了解的是美国。 在美国，中餐馆大部分属于低档餐馆，这并非说中餐不好，而是市场定位的问题， 当然也有高档的，但是少。美国的中餐馆大致分为两类，一类是面向中国人的， 比较少，主要在华人聚集区，如华人街。另一类是面向美国人的，各处均有，这 一类的中餐馆，大多配合美国人的饮食习惯加以变化，美国本土化的情况非常厉 害，中国人未必能吃得惯。相反的，假如是地道的中餐，美国人未必会接受。 　　北京晨报：所以说，国人对于中国美食在世界上的影响力，在认识上其实是 有偏差的？ 　　方舟子：以我所见，在美国，中餐要比快餐高一点，比大餐，如法国大餐、 意大利大餐要低。一般情况下，中餐外卖比较多，一般人订外卖，不是比萨，就 是中餐。所以，没必要贬低中餐，但也不要特意拔高。 　　改变天朝第一的心态 　　一个民族，得以在世界上立足，并获得尊重，是这个民族社会文化、思想哲 学、经济政治、教育管理、科学技术等多方面共同作用的，这些也才是自信心建 立的根本。所以应该在这些方面有更多更高的追求，美食固然好，但不是全部。 　　北京晨报：国人往往会以美食自豪，在您看来，为什么会出现这样的心理？ 　　方舟子：一方面人之常情无可厚非，另一方面人多有怀旧的情怀，特别是远 离家乡，身在外地甚至外国，这时候吃到家乡的味道就感觉特别亲切，这很正常， 但这并不意味着别人的饮食就不好吃，可能只是不习惯而已。第三，不少国人在 今天其实依旧还有天朝第一的心态，特别是在一些不能量化的、难以比较的领域， 比如饮食、国画等。 　　北京晨报：这样的心态应该如何改变呢？ 　　方舟子：一个民族，得以在世界上立足，并获得尊重，是这个民族社会文化、 思想哲学、经济政治、教育管理、科学技术等多方面共同作用的，这些也才是自 信心建立的根本。所以应该在这些方面有更多更高的追求，美食固然好，但不是 全部。 　　科学和美学的饮食 　　现代科学发源于西方，很多科学的、卫生的习惯也都融入到西方人饮食习惯 中，比如营养的配比、烹饪的方法、吃饭的习惯等。中国饮食不太讲究这些，假 如按照西方的标准来看，就有很多不健康的东西，比如说过分的油腻，过分的辣， 反复的炸等。 　　北京晨报：国外也有关于饮食的文化，也有不少电视节目，在您看来，和中 国美食文化有什么不同？ 　　方舟子：我很喜欢一句话，在西方，人们把饮食当科学，在中国，人们把饮 食当美学，这是态度的不同。现代科学发源于西方，很多科学的、卫生的习惯也 都融入到西方人饮食习惯中，比如营养的配比、烹饪的方法、吃饭的习惯等。中 国饮食不太讲究这些，假如按照西方的标准来看，就有很多不健康的东西，比如 说过分的油腻，过分的辣，反复的炸等。包括一些养生的、进补的方法，按照科 学的标准，其实都是有问题的。当然，中国饮食不讲究这些，它更多具有美学的、 艺术性的东西。 　　北京晨报：只讲究营养配比似乎也是不少国人觉得外国饮食不好吃的原因？ 　　方舟子：其实也未必。西方当然也有非常重视饮食美学的，比如法国大餐， 在饮食的讲究上并不比中国差。 　　身体需求决定味觉 　　中国人确实很讲究吃，非常重视饮食，这和漫长的传统时代食物缺乏、人们 长期吃不饱有着必然的关系。比如说中国饮食的材料特别多，动物内脏、鸡爪、 鸭掌等，美国人不会吃这些东西，但是在中国都可以做成美味。 　　北京晨报：中国人特别重视吃的问题，有人认为这是好的习惯，也有批评者 认为不宜太过分，在您看来，这样的传统是怎么形成的？ 　　方舟子：应当承认，中国人确实很讲究吃，非常重视饮食，这和漫长的传统 时代食物缺乏、人们长期吃不饱有着必然的关系。比如说中国饮食的材料特别多， 动物内脏、鸡爪、鸭掌等，美国人不会吃这些东西，但是在中国都可以做成美味。 这和以前食物匮乏有关，舍不得扔，那么就想办法把这些东西做得好吃，慢慢地 摸索出来很多美食的方法。到了现在，食物不再匮乏，但是这些方法留了下来， 人们为了享受而吃。 　　北京晨报：这种传统一直延续不断，传统也往往被认为是好的，是否如此？ 　　方舟子：不同的时代、不同的环境下对饮食的强调是不一样的，但是形成的 口味难以变化。人对美味的追求是进化而成的，过去吃不饱，就强调吃饱，能够 迅速提供热量的食物就更受欢迎。为什么小孩子都爱吃糖，人们都喜欢吃动物油， 认为动物脂肪炒的菜要比植物油炒的好吃，因为它能够迅速提供能量，身体会觉 得这是好的，是需要的，口味也因此慢慢形成，就会觉得糖是好的，油是好的。 相反的，很多难吃的东西，苦的，涩的，人们会觉得不好，其实是因为它对身体 无益、甚至有害，身体产生反应，然后形成味道的好恶。 　　对养生饮食的误区 　　国人对于野生动物的追求，觉的野生的就好吃，就健康，其实未必，这只是 一种心理作用。养殖种植的食物，都是经过筛选的，肯定是好吃的才会养殖种植， 不可能相反。 　　北京晨报：在物质极大丰富的今天，也有人觉得应该淡化对饮食的重视，是 否可行？ 　　方舟子：其实喜好美食很正常。过去为了吃饱，现在为了吃好，为了享受美 味，这都可以理解。问题在于，有时候过分地强调美味，可能会危害到人的健康。 比如说中国人讲究活的，鸡鸭鱼等都喜欢买活的回来杀了吃，但实际上，活鸡、 活鸭、活鱼等，未必就比真空包装或者鲜冻的更卫生。再如国人对于野生动物的 追求，觉的野生的就好吃，就健康，其实未必，这只是一种心理作用。养殖种植 的食物，都是经过筛选的，肯定是好吃的才会养殖种植，不可能相反。 　　北京晨报：养生饮食现在很流行，是否值得推崇？ 　　方舟子：如前所说，国人对于养生其实有不少误区，比如偏爱野生的动植物。 为什么以前挨饿的时候才吃，就是因为它其实不好吃，而且有些对健康有害，比 如折耳根，也叫鱼腥草，可能会损害肾脏，再如蕨菜，其中含有致癌物质，这已 经是比较肯定的了。动物方面也是一样，比如中国人吃穿山甲，把中国的穿山甲 吃绝种了，现在又跑到非洲吃人家的穿山甲去了，再如果子狸，这个危害也早就 为人所熟知了。所以说，有些东西，看似环保，恰恰不环保，看似养生，恰恰不 养生。 　　美食文化应取长补短 　　美食是一个无法量化的东西，但也正因如此，如果能够做得很好，就很容易 被别人所接受，在西方国家，西化的中餐非常普遍，他们适应各地不同的饮食习 惯做出变化，慢慢本地化，这其实也是一种融合。 　　北京晨报：在您看来，怎么才是对待美食的合适态度呢？ 　　方舟子：首先，喜欢美食很正常，喜欢本民族的饮食，更是人之常情。甚至 说中国饮食是最好的，这也都能理解，但是没必要瞧不起外国的饮食。其次，也 应该包容，学习别人好的饮食习惯、方法，中国美食本身在历史上就吸收了非常 多外来的东西，在今天更不必唯我独尊了。 　　北京晨报：可以学习借鉴的都有什么？ 　　方舟子：美食是一个无法量化的东西，但也正因如此，如果能够做得很好， 就很容易被别人所接受，在西方国家，西化的中餐非常普遍，他们适应各地不同 的饮食习惯做出变化，慢慢本地化，比如在美国，肯定不能卖狗肉，有人攻击中 餐馆，就说他卖狗肉，中餐馆会赶紧出来辟谣，其实也是一种融合。相对应的， 在国内，西方一些好的卫生习惯，健康的烹调方法，都可以借鉴，现在国内也有 不少喜欢分餐制的，或者即便不分餐，每个人准备两双筷子，其中一双公筷，这 也很好。 (XYS20140520) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys8.dxiong.com)(xys.ebookdiy.com)(xys2.dropin.org)◇◇