◇◇新语丝(www.xys.org)(xinyusi.org)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇ 　　“清淡”的广东菜其实并不健康 　　·方舟子· 　　我以前曾经谈到“健康的中餐”是不存在的，有人问：以清淡著称的广东菜 跟其他中餐相比，会不会比较健康？所谓广东菜比较“清淡”，是跟其他中餐菜 系相比，没有放那么多调料。如果少放盐，当然会比较健康；如果少放别的调料 比如辣椒，未必就更健康。而且广东菜还有不健康之处。 　　广东菜最著名的还不是清淡，因为还有别的菜系，例如闽南菜系也是很清淡 的。广东菜最著名的是食材广泛，什么都吃。以前有一个说法，广东人四条腿的 东西除了椅子不吃，其他都吃；两条腿的东西除了人不吃，其他都吃。现在有一 种新的说法，说广东人对两条腿的东西都吃，人也吃，尤其喜欢吃福建人。这种 开玩笑的说法表明，广东人什么都吃是全中国公认的。 　　所谓什么都吃，主要指的是广东人喜欢吃野味。喜欢吃野生动物，且不说在 环保上是很不好的习惯，从健康的角度来说也是很不好的。吃野生动物，跟野生 动物有密切的接触，很容易被野生动物传染上某种疾病，比如禽流感或更严重的 疾病。2003年SARS首先在广东爆发，就被怀疑是广东人喜欢吃的果子狸携带的 SARS病毒传染给了广东人。广东人在吃野生动物或养殖的动物时，还喜欢生吃或 煮得半生不熟。比如“鱼生”，类似日本的生鱼片，但广东人吃的生鱼片可不限 于海产的鱼，淡水鱼也喜欢生吃或煮得半生不熟。像著名的鱼片粥，淡水鱼肉就 那么烫一下，是烫不熟的。生吃鱼肉或者吃半生不熟的鱼肉，很容易染上寄生虫， 所以广东的寄生虫发病率是全国最高的。 　　广东菜还有一个特点：汤汤水水。广东人特别喜欢喝汤，吃饭之前先来一碗 汤，吃完饭再来一碗汤。喜欢喝的汤都是长时间熬出来的，他们认为这样熬出来 的老汤，营养都进了汤里，特别健康，还能养生。“好喝又养生”这种观念是错 的，好喝的东西往往没那么健康，跟养生没有直接关系。实际上，这种熬出来的 汤没那么健康。经过长时间熬煮，食物里的一些营养成分被破坏掉了。比如一些 维生素怕热，长时间加热后，那些维生素就被破坏掉，没法被人利用。 　　长时间的熬煮还会产生对健康不利的物质。比如骨头汤，长时间熬成奶白色 被认为是最好的。为什么汤会出现奶白色呢？那是因为里面含有脂肪。长时间熬 煮之后，脂肪从骨髓里跑出来了。动物骨髓里的脂肪是饱和脂肪酸，吃了对人体 不利，会增加心血管疾病的风险。 　　为了让汤喝起来有味道，往往还要加不少盐，比炒菜加的还多，不然就尝不 出味道了。炒菜加的盐，有相当一部分跑到我们不吃的菜汁里了；而放进汤里的 盐全都会被喝进去，没有流失。有人曾经调查过广东菜汤里盐的含量究竟有多少， 发现一碗300毫升的汤含盐量2克。如果一天喝两碗汤，汤里的盐会全部吃进去， 摄入的盐就是4克；而世界卫生组织建议每天摄入的盐不要超过5克，包括我们一 天吃的所有食品里的盐。所以，光是两碗汤里的盐，量就高达4克，摄入的盐很 容易超标，而且是远远地超标。 　　广东饮食还有一个很不好的习惯：喜欢放中药。熬汤喜欢往汤里放中药，做 其他的菜也喜欢放中药，号称“药膳”。而且广东人很喜欢喝凉茶，那是用中药 煮出来的，不是真正的茶。喝凉茶号称能“清热解毒”，也能养生。其实不管是 药膳还是凉茶，都养不了生，反而很可能会害生。很多中药含有毒性成分，例如 含有致癌物；有肾毒性，能导致慢性肾病。因为吃了以后并不会马上就毒性发作， 往往要很长时间之后才会表现出中毒症状，等到病发时都不知道是吃了什么东西 导致的。广东慢性肾病的发病率在全中国名列前茅，就跟广东人喜欢吃中药有很 大的关系。 　　我说了广东菜这么多“坏话”，并不是说广东那个地方不行，太落后了。相 对来说，广东在中国还算是比较发达的地方。这反映的是传统饮食的弊端。传统 饮食基本上都不健康。地中海饮食、日本冲绳饮食等极个别的传统饮食被认为比 较健康，就很受推崇，这是碰巧了。绝大部分传统饮食都不健康，因为古人根本 就不知道吃什么东西是健康还是不健康。我们今天有了科学知识，就可以科学地 看待传统饮食。对中餐，包括广东菜，要根据科学做一些改进，让它变得更健康。 比如广东人喜欢喝汤，我并不建议大家从此不要喝，但可以在熬汤时做一些有利 于健康的改进。熬的时间别那么长，熬得太久会把营养成分都破坏了。熬汤尽量 选用比较健康的食材，比如用鱼肉和豆腐来熬汤就很健康。用鱼肉也能熬出奶白 色的汤，因为鱼也有脂肪，但鱼的脂肪是比较健康的脂肪。还有，在熬汤时要少 放盐，特别是不要放中药。 　　2024.06.10录制 　　2024.06.30整理 (XYS20240812) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xinyusi.org)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇