From: enzyyu@encomp.en.hkp.hk (Yu Zhi Yong) Date: Tue, 28 Feb 1995 04:58:31 GMT 谈川菜 近来网上大谈美食，令人大饱口福，观主也来凑凑热闹，现在为大家奉献川菜 系列，准保解馋．尤其巴蜀同乡，多多捧场．哈……，自己动手，客啥子气喔．请 请请…… 【回锅肉】 回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚 众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，这话不 无道理．久局外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。 烹制回锅肉并不难，但要做到色，香，味俱佳，就要看厨师的手艺了．做时， 要选肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮．煮肉过生则炒不变形，过熟则粘锅易糊， 要掌握肉熟皮软．切片要片张均匀．爆炒则要炒得肉片四周微卷，形似灯盏窝，油 润透明．待火候恰到好处之时，立即下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗，炒出香 味．往往是一家炒肉，香溢四邻。 此菜咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻。 【东坡肘子】 东坡肘子色泽红亮，肉软鲜香，油而不腻，乃川味名菜。东坡不仅是大文豪， 亦是美食家，曾总结出炖肉诀窍：“慢著火，少著水，火候足是它自美”。东坡肘 子即运用这一要诀，挑选膘厚的猪前膀，用沸水焯去血泡，表皮涂抹糖色，放入锅 底垫有鸡骨的沙锅中，旺火烧开，加上生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋，用 小火慢慢炖，直到肉色金黄，肉质酥嫩，香气四溢即可。如喜辣，可蘸海椒蘸蘸。 【麻婆豆腐】 在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末，油绿的蒜苗杂呈于内，透亮的红 油围绕一圈：这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天，食上麻婆豆腐，只觉遍 体生暖，头上冒汗，诚为美事。 据传晚清时候在成都万福桥边，一位陈氏妇女，脸有麻子，开一间豆腐店。来 往挑夫常用自带的菜油，请陈氏做豆腐。她便用菜油煎辣椒花椒烹制出麻辣豆腐， 味道鲜美，很受欢迎。于是麻婆豆腐的名称渐渐传开。清代光绪年间，傅崇渠撰《 成都通览》，把陈麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”。烹制麻婆豆腐，需备石膏 豆腐、牛肉、上等辣椒面、花椒面、菜油、豆豉、酱油、川盐、蒜苗、鲜汤、味精 、豆粉。先将豆腐打成六分见方的均匀小块，用开水过一次待用，牛肉去筋剁细。 将锅中清油（即菜籽油）烧至有烟，下牛肉末炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒面， 不停铲动，可闻辣味时加入鲜汤，放入豆腐，烧３－５分钟，倒入酱油，勾芡收汁 ，加蒜苗，待收汁亮油时放少许味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。做得好的麻婆 豆腐，色深红亮，红白相衬，亮汁亮油，豆腐形整，肉末酥香，其味具麻、辣、烫 、嫩、酥、香、鲜。 【宫保鸡丁】 宫保鸡丁是由青辣椒、油酥花生米和鸡脯肉三者合一爆炒而成。传说在清代年 间，曾任四川总督的丁宝桢，生前封“太子少保”，人称丁宫保。丁宫保莅位后， 在一次宴会上，侍者端上加有油酥花生米的青椒鸡丁，宫保大赞，问此菜何名。主 人灵机一动，答曰：“此菜无名，既然大人喜爱，就叫宫保鸡丁。”菜名又此而来 。此菜特点为：淡白、翠绿。金黄错杂；鲜嫩、微辣、脆香具备。用猪肉作原料亦 可，则名宫保肉丁。 【水煮牛肉】 水煮牛肉源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛 为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板 常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中 加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不 断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、 八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中 放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将 牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜 的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 【蒜泥白肉】 蒜泥白肉是四川大众化家常著名冷菜之一。菜很普遍，而风味独特。它是先用 肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。制作蒜泥白肉的关键是煮肉的火 候与切片的薄度。制作时先将选好洗净的猪腿肉，放入汤锅中旺火上，煮至皮软断 生（即瘦肉切开不见血）时捞出，稍凉后再放入离开炉火的原汤中浸泡二十分钟。 然后将煮好的肉冷却晾干，片成二寸长、八分宽的大薄片，越薄越好，盛入盘内， 拌上蒜泥、红酱油、辣椒油即成。此菜红白相间，油光闪亮，肥而不腻，香辣鲜美 ，蒜味突出，别且风味。 【鱼香肉丝】 四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香 味”，鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸辣、香、鲜各味均有，姜、 葱、蒜味尤其突出。 制作方法比较简单：猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再加姜、蒜和 剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上用白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先调配好的芡汁 ，翻炒数下即成。 【灯影牛肉】 灯影牛肉以达县出产最为有名，色红、片薄，放在灯光下可以把本身的红色映 在纸上或墙壁，故得名。 据说在清代光绪年间，达县有一位专制腌腊食品的厨师，将牛肉片成大张薄片 ，用盐巴腌制，拌上丁香、广香、肉桂等多种香料，铺在竹筲箕上头，用暗火慢慢 烘，直到肉片干硬酥脆，抹上一层麻油。做出来之后，金黄明亮，麻辣香脆，好吃 得很！ 【担担面】 担担面本是指一种小贩挑担沿街叫卖的面食，在四川不少城市都有。过去，这 些小贩挑着扁担，走街串巷。其担子一头是面条、调料、碗筷等等，另一头是炉子 ，上面一口铜锅。这样现煮面现卖，十分方便。也有挑担卖小碗鸡丝豆花面、杂酱 面、原汤面、素面、甜水面、抄手等多种面食，味道好，价钱便宜，很受欢迎。 现在的担担面多是堂座经营，但特色不变，除红汤、清汤担担面以外，还有素 椒杂酱面、白油燃面等独具风味的品种。制作担担面，备妥面条及猪肉宰细炒成的 酥馅，将酱油、熟油海椒、花椒面、味精、醋、芽菜、葱花、川盐、猪油等调料置 碗中，加热鲜汤调匀。面条下锅煮至软硬适度，捞起入碗，加入肉馅即成。香气扑 鼻，咸鲜麻辣，吃起来十分过瘾。 ／－－－青城山余观主－－－／山不在高，有仙则名